Weißwein Trocken

Durch den Seehandel und ihre Faktoreien (Handelsniederlassungen) im Ausland sowie ihre Kolonien erwarben die Republiken schnell Reichtum und Macht. ob den Hafen von Monemvasia exportierten die Venezianer den als Malvasier bekannten Weißwein und trugen zum einen zur Versorgung der Kreuzritter und zum anderen zum Bekanntwerden dieses Weintyps in Europa bei. Darüber hinaus gilt die These, dass die Kreuzritter die Muskatellerreben nach Europa brachten. 
Die alkoholreichen Malvasier und Muskatellerweine eigneten sich wegen des hohen Alkoholgehalts und der damit einhergehenden Stabilisierung des Weins hervorragend zum Export. Vom neun bis ins vierzehn Jahrhundert herrschte darüber hinaus ein vergleichsweise mildes Klima. 
Diese Periode wird auch Mittelalterliche Warmzeit oder Mittelalterliches Klimaoptimum genannt. Regional und zeitlich versetzt lag die Jahresdurchschnittstemperatur in dieser Zeitraum um wenige Zehntel- bis zu 1,0 Grad Celsius höher als gewöhnlich. mittendurch das warme Klima begünstigt, wuchs die Bevölkerung überall stark an. 
In ganz Europa blühte der Weinbau. Die meisten Rebflächen entstanden in der Nähe der Städte, um den lokalen Markt beliefern zu können. Nicht zuletzt, weil der Wein wegen seines Alkoholgehaltes oft keimärmer und sauberer als Wasser war, stieg seine Beliebtheit noch weiter. Vor dem Dreißigjährigen Krieg erlangte die Rebfläche in Deutschland das größte Ausmaß der Geschichte. 
Umfangreiche Weingärten wurden auch in klimatisch ungünstigen Gebieten angelegt. obenauf die Qualität der Weine dieser Regionen ist wenig bekannt. Die Existenz dieser Weinberge war mehr der Notwendigkeit geschuldet, den Wein als wichtiges liturgisches Mittel zur Verfügung zu haben, als der Qualität des Produkts. Selbst der Untergang der spanischen Armada konnte den Export spanischer Weine nach England nicht ernsthaft gefährden. 
Im fünfzehn Jahrhundert dominierten die iberischen Reiche und das Osmanenreich zunehmend den Mittelmeerraum. Die Situation für die Republiken Venedig und Genua verschlechterte sich schlagartig. Ausschlaggebend für ihren Verschlimmerung als Handelsmächte und damit als europäische Machtfaktoren war der im Zeitalter der Entdeckungen zunehmende Bedeutungsverlust des Handels in der Levante und der damit einhergehende Aufstieg neuer Mächte. 
in Spanien wurde am zwei Januar eintausendvierhundertzweiundneunzig die letzte maurische Festung bei Granada erobert. Mit der Vertreibung der Mauren von der Iberischen Halbinsel (die sogenannte Reconquista) und der EntdeckungAmerikas durch Christoph Kolumbus im Jahr eintausendvierhundertzweiundneunzig stieg Spanien vorübergehend zu einer christlichen Weltmacht auf. Es gelang den Bewohnern der iberischen Halbinsel, statt Weine des östlichen Mittelmeers eigene Weine nach England und Holland zu exportieren. 
Vom Hafen Sanlucar de Barrameda wurden große Mengen Weißwein verschifft. Diese Weine gelten als die Vorgänger des Sherry. Insbesondere in England war dieser Wein unter dem Namen sack sehr beliebt. Selbst der Krieg mit England und die Niederlage der Spanischen Armada konnten den Export spanischer Weine nach England kaum schwächen. In diese Zeit fällt auch der Beginn des Weinbaus in Mexiko, Peru und später auch in Chile. 
Verhältnis der Rebflächen in Deutschland 2012(Quelle: Statistisches Bundesamt) Die Entdeckung der Nutzung edelfauler Beeren kann in Ungarn bis in die Mitte des siebzehn Jahrhunderts zurückverfolgt werden. Der Tokajer galt damals als einer der besten Süßweine Europas. Der Begriff der Spätlese entstand eintausendsiebenhundertfünfundsiebzig im Rheingau. 
Den Weingütern dort wurde damals die Leseerlaubnis von den Gemeinden vorgeschrieben. Eine Ausnahme bildete jedoch das Schlossgut Johannisberg, das zum Besitz des Bistums Fulda gehörte. Die Johannisberger Mönche mussten die Erlaubnis zur Weinlese direkt vom Fuldaer Fürstbischof einholen. Sie schickten deshalb einen berittenen Boten nach Fulda, doch in jenem Jahr verspätete sich die Rückkehr des Boten aus unbekannten Gründen. obwohl die Mönche die Ernte für verloren hielten, brachten sie die Trauben dennoch ein. 
Als sie im darauffolgenden Frühjahr den jungen Wein verkosteten, waren sie von dessen hervorragender Qualität überrascht. Der bewusste Einsatz edelfauler Beeren im bordelaiser Weinbaugebiet Sauternes kann im Weingut Château La Tour Blanche auf das Jahr eintausendachthundertsechsunddreißig datiert werden. Bereits 100 Jahre zuvor hatte man die Lese auf späte Termine gelegt, um höhere Zuckergehalte zu erreichen. 
ab eintausendsechshundertsiebzig wurden die weichen für den heute bekannten Champagner gestellt: Aus dem ursprünglich stillen Weißwein wurde ein Schaumwein. Im siebzehn Jahrhundert hatte man begonnen, den Wein bereits im Anbaugebiet in Flaschen zu füllen, um seine Frische zu erhalten, da der dünne und säuerliche Wein den Transport im Fass nicht gut überstand. 
Wegen des frühen Abfüllens gärte der Wein in den Flaschen weiter, ohne dass dies beabsichtigt war. Hätten die Engländer diesen sprudelnden Wein nicht sehr gemocht, wäre die Flaschenabfüllung vermutlich wieder abgeschafft worden. Im neunzehn Jahrhundert entwickelte sich der Champagner zu einem weltweit verbreiteten Luxusgetränk. Zur Markenbildung trugen die Flaschenetiketten bei, die ab eintausendachthundertdreißig aufkamen. 
Der Wein gewann in der Folgezeit immer mehr Freunde an den königlichen Höfen Frankreichs und Englands. Im Jahr eintausendachthundertzweiundsiebzig wurde die Forschungsanstalt Geisenheim gegründet. verschiedene international bekannte Wissenschaftler haben dort gearbeitet, beispielsweise Hermann Müller (1850–1927), der Leiter der Pflanzenphysiologischen Station der Forschungsanstalt. Er war auch Gründer der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Obst-, Wein- und Gartenbau in Wädenswil/Schweiz und züchtete in Geisenheim eintausendachthundertzweiundachtzig die Müller-Thurgau-Rebe, die erfolgreichste Reb-Neuzüchtung weltweit. 
Heinrich Birk war als erfolgreicher Rebzüchter bekannter Rebsorten wie zum Beispiel Ehrenfelser vor und nach dem Zweiten Weltkrieg in Geisenheim tätig. Nach dem Zweiten Weltkrieg breitete sich der Qualitätsweinbau auch in Gebiete aus, in denen die Winzer bislang durch zu hohe Temperaturen bei der Vergärung auf technische Schwierigkeiten stießen. Zu den Vorreitern dieser Tendenz gehörten Kalifornien und Australien. Insbesondere in großen Gärbehältern können die Temperaturen auf weit über fünfunddreißig °C steigen. 
ab einer Temperatur von 40–45 °C sterben die Hefen jedoch ab und es kommt zu einer ungewollten, qualitätsmindernden Gärunterbrechung. Insbesondere in Kalifornien wurde die temperaturgeführte Gärung perfektioniert. Diese Technik erzeugt aromatische und dennoch kräftige Weißweine. Dies war bislang eher den nördlich gelegenen, kühlen Weinbaugebieten auf natürliche Weise vorbehalten. Zwischen 1960 und 1990 wurden die kalifornischen Methoden auch in Europa verbreitet angewandt und beeinflusste damit den Weintypus, den wir heute kennen, nachhaltig. Weißwein wird in nahezu allen Weinbaugebieten der Erde produziert. Einen Produktionsschwerpunkt bildet er jedoch in Gebieten mit kühlem Weinbauklima. Weiße Rebsorten benötigen weniger Wärme und Licht zur Erreichung der Vollreife als rote Rebsorten. 
Der Aufbau der Anthocyane dunkler Sorten verschlingt große Mengen an Sonnenenergie. Andererseits spielt der Reifezustand der Tannine in hellen Rebsorten nur eine untergeordnete Rolle, da durch die frühe Pressung eine Extraktion der Tannine verhindert wird. Darüber hinaus werden weiße Rebsorten häufig vor der phenolischen Reife geerntet, um einen ausreichend hohen Säuregehalt zu garantieren. Das gustatorische Gleichgewicht eines Weißweins beruht im Wesentlichen auf dem Spiel zwischen Alkohol und Zucker auf der einen Seite und der Säure auf der anderen Seite. 
In Europa liegt der Teilbetrag weißer Rebsorten im Sortenspiegel der Weinbaugebiete von Deutschland, Österreich, Luxemburg und der Schweiz deutlich über fünfzig Prozent. Gleiches gilt für die nördlichen Anbaugebiete Frankreichs im Elsass, in der Champagne, im Jura sowie an der Loire. Eine Ausnahme bildet Spanien, wo trotz des warmen Klimas die Rebfläche weißer Sorten sehr hoch ist. Bedeutende Flächen gibt es im nördlichen Katalonien, wo ein Großteil des Weins zum Schaumwein Cava verarbeitet wird. In der zentral gelegenen Region Kastilien-La Mancha befinden sich enorme Rebflächen, die mit der spätreifenden Sorte Airén bestockt sind. Die Bestockungsdichte ist wegen der Trockenheit ausgesprochen gering: Während in nördlichen verwalten je m² ein Rebstock steht, benötigt ein einziger Airén-Stock in dieser Region zwischen sechs und zehn m². In Italien ist der Anteil roter und weißer Rebsorten über das ganze Land gesehen sehr ausgewogen. 
In Deutschland wurden im Jahr 2012 Weißweinrebsorten auf einer Fläche von 63.723 Hektar angebaut.[5] Die drei am häufigsten angebauten Rebsorten waren Riesling (22,4 %), Müller-Thurgau (12,8 %) und Silvaner (5,0 %) – jeweils in Prozent der gesamten bestockten Rebfläche. Deutschland ist damit weltweit führend beim Rieslinganbau (22.837 ha) vor USA (4.557 ha) und Australien (4.184 ha).[6] Im Fall der Weißweinbereitung besteht der frisch gepresste Most ausschließlich aus Traubensaft. 
Die Zusammensetzung des Safts ist sehr variabel und hängt von der Rebsorte, dem Anbaugebiet und der Anbaupraxis ab. Der Weißwein wird aus weißen oder roten Beeren mit hellem Fruchtfleisch hergestellt. Unmittelbar nach der Weinlese werden die Beeren gepresst. 
Der dabei gewonnene Traubensaft (auch Most genannt) wird vorgeklärt und durchläuft anschließend im Gärbehälter die alkoholische Gärung. Nach der Gärung wird der Wein nochmals geklärt, stabilisiert sowie unter Umständen geschönt. Der angestrebte Reifegrad des Leseguts hängt wesentlich vom geplanten Endprodukt ab. Zur Herstellung restsüßer Dessertweine ist die Erzielung eines hohen Mostgewichts unabdingbar.
bei der Herstellung trockener Weißweine legt der Winzer mehr Wert auf die Aromen im Wein In diesem Fall werden die Beeren zur Wahrung eines stützenden Säuregehalts einige Tage vor der Vollreife geerntet. um diesem Zeitpunkt liegt ein gutes Gleichgewicht von Säure und Zucker vor. bei weiterer Reife nimmt der Säuregehalt ab und das Mostgewicht nimmt zu. 
Im Falle trockener Weine ergeben sich dann strukturarme und alkoholstarke Weine, denen es an frischen Aromen mangelt. Insbesondere beim Typus des trockenen Weins greifen die Winzer aus Kostengründen verstärkt auf den Einsatz der maschinellen Weinernte zurück. Da die einzelnen Beeren in diesem Fall vom Stielgerüst losgerüttelt werden, kommt es im Bereich des Beerenstielchens zu kleinen Verletzungen der Beeren. Es ist daher wichtig, das die Beeren schnellstens im Weinkeller weiterverarbeitet werden, da es an den verletzten Stellen bereits binnen weniger Stunden zu einer spontanen Gärung kommen kann. Da die Gärung in diesem Fall nicht unter Sauerstoffausschluss stattfindet, kommt es schnell zur Bildung von Fehltönen und Weinfehlern. 
Ist der Weg zwischen Weinberg und Weinkeller groß, kann das Lesegut mit Trockeneis gekühlt werden oder unter einer inerten Stickstoffatmosphäre transportiert werden. Bei der Maschinenernte profitieren insbesondere Winzer warmer Anbaugebiete von den kühlen Temperaturen der Nacht oder früher Morgenstunden. Eine Sonderstellung genießt die Lese von Beeren zur Herstellung von Süß- oder Dessertweinen. 
Da sich die Vollreife der Beeren nicht gleichmäßig am Rebstock einstellt, werden häufig in mehreren Lesegängen einzelne Trauben oder gar Beeren geerntet (die sogenannte Auslese). Kriterium ist ein hohes Mostgewicht und/oder der Befall der Beeren mit der Edelfäule Botrytis cinerea. 
Bei der Begrifflichkeit der Auslese ist jedoch Vorsicht geboten: das im deutschen Weingesetz verankerte Prädikat Auslese bedeutet nicht, dass eine Selektion am Rebstock stattfand, sondern ist lediglich Ausdruck eines erzielten Mostgewichts. Wegen des Klimawandels und der Einführung frühreifender Neuzüchtungen können solche Zuckergehalte ohne Auslese erzielt werden. Zur Gewinnung von Qualitäts-Schaumwein wird eine Handlese empfohlen. Unbedingt erforderlich wird sie bei der Ernte von roten Rebsorten, die zur Gewinnung von Blanc de Noirs vorgesehen sind. 
bei Ankunft des Leseguts am Weinkeller kann der Winzer die Ware nochmals sichten und gegebenenfalls unerwünschte Elemente (faules Lesegut, unreifes Lesegut, Blätter, …) vor der Weiterverarbeitung entfernen. Von der Sorgfalt dieses Schrittes hängt die spätere Qualität des Weins ab. 
Das ist jedoch kostenintensiv und wird somit bei billiger Ware nicht durchgeführt. Die Hülsenmaischung (franz.: macération pelliculaire) ist eine Technik mit dem Zweck, aus den Hülsen der Weintrauben Geschmacksstoffe, Aromavorstufen und Phenole in den Most zu extrahieren. Sie ist eine angepasste Variante der Maischung, die bei der Bereitung von Rot- und Roséwein zur Anwendung kommt. Trockene Weißweine mit durchlaufener Hülsenmaischung werden häufig als ausgewogen, rund und mit angenehmem Mundgefühl beschrieben. Durch die verstärkte Aromaausbeute werden sie jedoch als nicht immer sortentypisch und weniger fein bewertet. 
Das Lesegut wird abgebeert und leicht gemahlen, da das Auslaugen des Stielgerüsts sonst zu unerwünschten Fehltönen führen würde. Die entstandene Maische wird entweder leicht geschwefelt oder unter ein Schutzgas wie Kohlenstoffdioxid oder Stickstoff gestellt. 
bei niedriger Temperatur (5 bis zwanzig °C) verbleibt der Most während vier bis vierundzwanzig Stunden im Kontakt mit den Hülsen und den Kernen. Die niedrige Temperatur verhindert den ungewollten Start der alkoholischen Gärung während der Hülsenmaischung. Der Most wird durch die Hülsenmaischung mit Phenolen angereichert. Sie führt ebenfalls zu einer Entsäuerung des Mosts. Die Hülsenmaischung wird abgebrochen, ehe größere Mengen der bitteren oder farbgebenden Phenole in den Most gelangen. 
Der vorgeklärte Traubensaft wird zur Vergärung in den Gärbehälter gegeben. Die Behälter sind mit Gärverschlüssen wie dem Gärröhrchen abgedichtet. Dem Winzer stehen eine Fülle von Behältern zur Verfügung: neben der Größe variiert auch das Material. Neben dem abgebildeten Edelstahl existieren auch Gärbehälter aus Eichenholz, aus epoxyharzbeschichtetem Beton, emailliertem Stahl sowie aus glasfaserverstärktem Kunststoff. Insbesondere bei großen Behältern kommt der Temperaturkontrolle eine wesentliche Bedeutung zu. 
Die alkoholische Gärung startet spontan und bedient sich der auf der Beerenschale angesiedelten Hefen. Die ungewisse Zusammensetzung dieser Hefestämme kann hinsichtlich der Qualität zu unvorhersehbaren Ergebnissen führen, wenn auch die sogenannte „wilde Gärung“ oder Spontangärung bei der traditionellen Hausobstweinbereitung angewendet wird. Bei den natürlichen Hefen handelt es sich immer um ein Mischmasch von Hefen. 
Welche Hefe sich im Ansatz letztendlich durchsetzt, ist also ungewiss, somit ist auch die Qualität und der Geschmack des Endproduktes mehr oder weniger zufällig. Aus diesen Gründen verwendet man Reinzuchthefen, das heißt, man wählt einen geeigneten Hefestamm und überlässt die Gärung nicht dem Zufall. Die Hauptgärung (auch stürmische Gärung genannt) dauert 6–8 Tage. 
In dieser Zeit wird der im Most enthaltene Zucker zu Alkohol umgesetzt. Während der Gärung kann sich die Flüssigkeit auf bis über dreißig °C erwärmen. dies hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein schneller durchgärt. Die meisten Weinerzeuger möchten dies verhindern und steuern die Temperatur der Gärflüssigkeit, um eine temperaturkontrollierte Gärung zu erreichen. Die meisten Winzer vergären Weißwein bei fünfzehn bis achtzehn °C. Je länger die Gärung dauert, desto frischer und schlanker wirkt der Wein, umgekehrt wird der Wein kräftiger, wenn die Temperatur steigt. 
Dies ist auf die Gerb- und Aromastoffe, die Träger der Geschmacksstoffe, zurückzuführen, die bei höheren Temperaturen mit anderen Stoffen mehr reagieren. nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen acht und dreizehn Volumenprozent Alkohol; es gibt Ausnahmen, bis zu siebzehn Volumenprozent Alkohol lassen sich durch Gärung mit ausgewählten Hefestämmen erreichen. Außer Alkohol entstehen noch ungefähr vierhundert andere Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben. 
Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er im deutschsprachigen Raum auch als Federweißer oder in Österreich als Sturm bezeichnet. Wenn der Most komplett durchgegoren wird, erhält man trockenen Wein. Wird die Gärung vorzeitig unterbrochen (Gärunterbrechung), erhält man je nach Menge des unvergorenen Restzuckers „halbtrockenen“ („lieblichen“) oder süßen Wein. 
Nach der alkoholischen Gärung kann der Wein noch die Malolaktische Gärung (auch biologischer Säureabbau oder BSA genannt) durchlaufen. Bei diesem durch Bakterien ausgelösten Vorgang kommt es zu einer Umwandlung der aggressiveren Äpfelsäure in die mildere Milchsäure. Der biologische Säureabbau ist beim Weißwein nur selten erwünscht, da der Wein zwar runder und wuchtiger wird, aber viel von seiner Aromenvielfalt verliert. in warmen Weinbaugebieten verliert der Weißwein mit dem Abbau der Säure seine Struktur und wirkt platt. Einigen Rebsorten schadet die malolaktische Gärung kaum und so durchläuft der Wein der Champagne fast immer den BSA. Der Schaumwein wird geschmeidiger und gewinnt an biologischer Stabilität

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